Kärntemperatur vid grillning – komplett tabell

Den enskilt viktigaste faktorn för ett lyckat grillresultat är kärntemperaturen – inte tiden. Köttets tjocklek, starttemperatur och grillens värme varierar för mycket för att minuter på gallret ensamt ska kunna garantera vare sig saftighet eller matsäkerhet. Med en digital stektermometer läser du av exakt när köttet är klart, och du slipper både torrt och underlagat kött.

Kärntemperatur handlar om två saker: smak och säkerhet. För hel muskel av nöt och lamm avgör temperaturen mest hur rosa och saftigt köttet blir. För fågel, färs och fläsk handlar det dessutom om att oskadliggöra bakterier – därför finns tydliga miniminivåer att hålla sig till. Livsmedelsverket rekommenderar att kyckling och annan fågel når minst 70°C och att färs och korv är genomstekta rakt igenom.

Tips: så mäter du rätt

• Mät i den tjockaste delen av köttet, mitt i muskeln – inte mot ben, fett eller grillgaller, som ger falskt höga värden.
• På kyckling mäter du i den tjockaste delen av låret eller bröstet, en bit från benet.
• På stora stekar och tjocka bitar: ta av köttet några grader innan måltemperatur, eftersom eftervärmen höjer kärntemperaturen 2–5°C under vilan.
• Låt större kött vila 5–15 minuter löst täckt med folie så att köttsaften fördelas jämnt.
• Använd en snabb digital termometer och kalibrera den ibland i isvatten (0°C) eller kokande vatten (100°C vid havsnivå).
• Diska termometern mellan olika råvaror, särskilt efter rå kyckling och färs, för att undvika korssmitta.

Vilken kärntemperatur är säker för kyckling?

Kyckling och annan fågel ska nå minst 70°C i den tjockaste delen, och många väljer 72°C för lite extra marginal. Köttsaften ska vara klar, inte rosa. Livsmedelsverket rekommenderar minst 70°C för att säkert oskadliggöra bakterier som salmonella och campylobacter.

Kan nötkött serveras rosa?

Ja. Hel muskel av nöt, som entrecôte eller ryggbiff, kan tryggt serveras rosa vid 54–60°C, eftersom eventuella bakterier sitter på ytan och dör i grillvärmen. Det gäller dock inte färs – där ska köttet alltid vara genomstekt.

Varför måste färs och hamburgare vara genomstekta?

När kött mals blandas ytan – där bakterierna finns – in i hela köttet. Därför måste hamburgare och annan färs nå 70–72°C rakt igenom, till skillnad från en hel biff som kan vara rosa i mitten.

Vilken kärntemperatur ska grillad lax ha?

Grillad lax blir som saftigast vid 50–52°C, då kärnan är fast men fortfarande glansig. Vill du ha den mer genomstekt går du mot 55–58°C, men då blir fisken lätt torrare.

Behöver jag räkna med eftervärme?

Ja, på tjockare kött. Kärntemperaturen fortsätter stiga ungefär 2–5°C under vilan efter att du tagit av köttet från grillen. Ta därför ut stora bitar några grader innan önskad måltemperatur.